Ricette cucina

Formaggi italiani: elenco ed informazioni sui formaggi italiani.

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I FORMAGGI

L'origine del formaggio risale alle origini dell'uomo e soprattutto alla sua capacità di praticare le tecniche agricole tra cui la domesticazione degli animali e in particola modo quelli da latte (ovino, bovino,caprino).

La leggenda narra di un mercante arabo , il quale, dovendo attraversare il deserto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora: il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorchè essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio.

Oggi il formaggio è un alimento molto diffuso e ricco di importanti sostanze nutritive indispensabili nella nostra alimentazione: un alimento che trova ampio spazio nella nostra tavola e di cui il nostro paese vanta una lunga tradizione. In questa sezione abbiamo selezionato alcuni dei maggiori formaggi, i più conosciuti e tipici delle nostre regioni.

VALLE D'AOSTA

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Fontina

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera. Alimentazione da foraggio della zona. Eccelle quella costituita da foraggio di pascolo alto.
Stagionatura: da 3 fino ad oltre 8 mesi
Area di produzione: Valle d'Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta.

Toma della Bassa Val d'Aosta

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino proveniente da due mungiture scremato per affioramento, dopo 24 ore quello della prima mungitura e dopo 12 ore quella della seconda.
Stagionatura: da 3-4 mesi fino ad 8 mesi
Area di produzione: Bassa Val d'Aosta

PIEMONTE

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Bettelmatt

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: intorno a 40-50 giorni, fino a un anno.
Area di produzione: Alpe Bettelmatt e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Novara, Como e Varese).

Boves

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 20 giorni al massimo
Area di produzione: Boves et aree limitrofe

Bra duro

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte bovino parzialmente scremato (al quale vengono talvolta aggiunte piccole quantità di latte ovino e/o caprino
Stagionatura: da sei mesi fino ad un anno
Area di produzione: provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte

Bra tenero

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte

Caprino al pepe di Bagnolo

Tipo di latte: misto
Materia prima: latte caprino, con piccole aggiunte di latte vaccino.
Stagionatura: alcuni giorni.
Area di produzione: Bagnolo e Barge

Caprino di Demonte

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino.
Stagionatura: 30-50 giorni circa. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta messe sott'olio, pepe o peperoncino.
Area di produzione: Valle Stura di Demonte, in particolare Demonte

Caprino di Rimella

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte di capra, raramente viene addizionato con latte vaccino.
Stagionatura: fino a due mesi
Area di produzione: Valsesia, comune di Rimella in particolare.

Caprino ossolano

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino.
Stagionatura: da 5 a 20 giorni.
Area di produzione: Domodossola, Varzo, Val Vigezzo

Castelmagno

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino).
Stagionatura: da due fino a cinque mesi circa, in ambiente costituito da grotte naturali, fresche ed umide.
Area di produzione: comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno classico è prodotto e stagionato nel territorio omonimo

Cavrin di Coazze

Tipo latte: misto
Materia prima: latte caprino o vaccino, o misto caprino e vaccino intero .
Stagionatura: facoltativa, di pochissinmi giorni.
Area di produzione: Valle del fiume Sangore, Chiaverano

Formaggio di "caso"

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a tre mesi circa, in ambiente non troppo asciutto
Area di produzione: Elva (Val Maria)

Giuncà (ricotta salata)

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: siero di puro latte vaccino.
Stagionatura: facoltativa, a piacere. Durante questo periodo le forme vengono di solito messe sott'olio.
Area di produzione: Val di Lanzo, in particolare Chialamberto

Gongorzola

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero di una sola mungitura
Stagionatura: variabile
Area di produzione: dalla Lombardia (Gongorzola è circa a metà strada tra Milano e l'Adda) essa si è andata spostando verso la pianura piemontese.

Grasso d'Alpe

Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero Stagionatura: fino a 70 giorni circa
Area di produzione: Val Formazza, Valle Antigorio e in genere tutto l'Alto Novarese

Murazzano

Tipo di latte: misto
Materia prima: latte bovino e ovino. Se prodotto con latte ovino e un tenore lipidico non inferiore al 53% , può fregiarsi dell'etichetta ""prodotto con latte di pecora". Comunque il latte ovino deve essere sempre nella percentuale del 60%.
Stagionatura: non si effettua. Si consuma in genere dopo 4-5- giorni dalla preparazione, ma può essere anche stagionato per qualche mese, acquistando un sapore amarognolo.
Area di produzione: Comunità montana Alta Langa Montana (CU), più i comuni di Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni.

Nostrano d'Alpe

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento (qualche volta si aggiunge una piccola percentuale di latte caprino)
Stagionatura: da 6 mesi fino ad oltre un anno
Area di produzione: Valle Antigorio (Crodo, Baceno, Premia), Valle Diveria (Varzo, Trasquera), Media Ossola (Crevoladossola, Montecrestese, Masera), Valle Vigezzo (Craveggia, Malesco, S. Maria Maggiore, Re, Villette, Druogno).

Nostrano di Latteria

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: 70 giorni circa in ambiente ben areato
Area di produzione: Valle Antigorio (Crodo, Baceno, Premia), Valle Diveria (Varzo, Trasquera), Media Ossola (Crevoladossola, Montecrestese, Masera), Valle Vigezzo (Craveggia, Malesco, S. Maria Maggiore, Re, Villette, Druogno).

Paglierina di Rifreddo

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: può essere consumata dopo 20 giorni circa
Area di produzione: zona di Rifreddo (Cuneo)

Pierino

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: Entracque

Raschera

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino(raramente si aggiungono piccole percentuali di latte ovino e caprino).
Alimentazione: costituita da foraggio fresco o fieno composto da più specie vegetali (secondo il disciplinare)
Stagionatura: da un minimo di 30 giorni, fino a 2 mesi circa su scaffali di legno.
Area di produzione: comuni di Frabosa Soprana e Sottana, Roccaforte Mondovì, Montaldo Mondovì, Roburent, Magliano Alpi(al confine con Ormea), Ormea, Garessio (Val Casotto)- tutti in provincia di Cuneo - a quote superiori a 900 metri sul livello dal mare per la raschera di alpeggio. Per quella non d'alpeggio tutto il territorio della provincia di Cuneo (il disciplinare distingue le due Raschere)

Robiola Alta Langa

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Area di produzione: Alta Langa, Peveragno

Robiola di Roccaverano

Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero vaccino - ovino, oppure vaccino - caprino, con un massimo del 85% di latte vaccino.
Alimentazione: foraggio fresco o fieno della zona di Roccaverano-Acqui
Stagionatura: facoltativa, si protrae fino a 20 giorni circa. In questo periodo le forme vengono spesso cosparse di senape.
Area di produzione: comune di Roccaverano ed Acqui Terme

Soera (o Sola)

Tipo latte: misto
Materia prima: latte di pecora, con aggiunte di latte vaccino, da razza ovina delle Langhe.
Stagionatura: 1-2 mesi
Area di produzione: Ormea, nelle Alpi della frazione Viozene e Valdarmella, ma anche Villaro e Cascine Albra. Si produce anche nella zona di Triora (con solo latte di pecora).

Toma del Maccagno

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a 4 settimane
Area di produzione: area del Biellese, della Val del Cervo, dell'Elvo e della Sessera

Toma della Valle di Susa

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato o totalmente scremato
Stagionatura: 3 mesi circa, in cantina
Area di produzione: Val di Susa

Toma della Valle Stura

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato, con aggiunta di latte ovino o caprino. Talvolta solo latte ovino.
Stagionatura: variabile.
Area di produzione: Valle Stura

Toma di Balme

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte appena munto oppure parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a tre mesi circa, in cantina.
Area di produzione: frazione Cornetti di Balme, alpeggio Camba e Pan Gioè Giasset (TO)

Toma di Lanzo

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: in genere fino a tre mesi.
Area di produzione: Valle di Lanzo con le due diramazioni: Val Grande (in particolare Chialamberto) e Valle di Ala

Toma di Pragelato

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: tre mesi circa, in cantina.
Area di produzione: alta Val Chiosone, in particolare Pragelato. Eccelle il prodotto dell'Alpe Rocca del Gran Puj.

Tomini del Talucco

Tipo latte: misto
Materia prima: latte caprino puro o misto con latte vaccino
Stagionatura: si consumano freschi
Area di produzione: area del Pinerolo

Tomino di Andrate

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: facoltativa, fino a dieci giorni
Area di produzione: comune di Andrate e area del Cavanese

Tomino di Bosconero

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: facoltativa: il prodotto può essere conservato sotto sale e pepe
Area di produzione: Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe

Tomino di Sordevolo

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: no, si consuma fresco
Area di produzione: Sordevolo

Tomino "Montoso"

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: no
Area di produzione: Bagnolo Piemontese

LOMBARDIA

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Bagoss (o Grana bresciano, Magro, o Verde)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente o totalmente scremato.
Stagionatura: da 6-12 mesi, fino a due anni.
Area di produzione: Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro più importante è Bagolino.

Bernardo

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero, con aggiunta di latte caprino (fino al 10% sul totale)
Stagionatura: no
Area di produzione: zona di Clusone

Bitto

Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero con aggiunta di latte caprino(circa 10%) da razza Bruno- alpina o Rossa
Stagionatura: da 3 mesi a 2 anni, fino a 10 anni circa. In questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate con oli essicanti.
Area di produzione: tutta la Valtellina, in particolare alcune vallate in sinistra Adda, a Morbegno (provincia di Sondrio)

Branzi

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, oppure metà intero e metà scremato per affioramento
Stagionatura: dai 2 ai 7 mesi.
Area di produzione: Branzi ed aree limitrofe.

Valle Brembana Caprino

Tipo latte: misto
Materia prima: latte di capra puro o misto ovino e vaccino, da razza caprina Camosciata francese o Saanen
Stagionatura: facoltativa, fino a 6/8 mesi circa, in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro
Area di produzione: Valasassina, Intelvi e Montevecchia. Noti anche quelli prodotti in Val Luretta e in Val Trebbia.

Casatta Nostrana

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero a volte con l'aggiunta della scrematura della mungitura precedente.
Stagionatura: stagiona difficilmente.
Area di produzione: Cortero Golgi, Campovecchio

Casera (uso monte)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: da 60 giorni, fino a 4 mesi circa
Area di produzione: tutta la Valtellina(SO)

Casolèt

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: da 60 giorni, fino a un anno circa.
Area di produzione: Val Camonica, in particolare a Capo di Ponte. E' compresa anche la Valle di Sole e Rabbi, in Trentino

Crescenza

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la Lombardia, con propaggini venete e friulane

Formaggella del Bec

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino, della capra in calore.
Stagionatura: 40-60 giorni circa.
Area di produzione: Canzo, Dongo e zone limitrofe (Lago di Como)

Formaggio di caglio

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino parzialmente scremato, a volte con aggiunta di latte ovino e/o caprino
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Como, negli alpeggi

Formaggella uso monte

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino quando è disponibile.
Stagionatura: fino a 60 giorni circa.
Area di produzione: tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia

Formaggio del Gleno (uso monte)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: fino a oltre 12 mesi circa, nel qual caso si usa anche da grattugia.
Area di produzione: Val di Scalve

Formaggio di Menconico

Tipo latte: misto
Materia prima: latte di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.
Stagionatura: 20-40 giorni.
Area di produzione: Val Staffora, al confine con il Piemonte, la Liguria e l'Emilia Romagna

Formaggio semigrasso d'Alpe

Tipo latte: vaccino
Materia prima: il latte della mungitura serale, scremato per affioramento in vasche.
Stagionatura: anche due anni
Area di produzione: Bormio, Livigno e tutta l'alta Valtellina

Formai de mut (tipo estivo e tipo invernale)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero per il tipo estivo; parzialmente scremato per il tipo invernale, da razza Bruno-alpina
Stagionatura: da 6 fino a 12 mesi
Area di produzione: Alta Valle Brembana.

Furmaggitt di Montevecchia

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: sott'olio sono conservati anche per un anno ed oltre, acquistano in questo caso un pò di piccante.
Area di produzione: Montevecchia, frazione Gallazino, frazione Quattro Strade e S. Bernardo.

Gorgonzola a due paste (tipo dolce)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Stagionatura: 60-90 giorni, fino a 6 mesi.
Area di produzione: quella del Gorgonzola.

Gorgonzola a due paste (tipo piccante)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: 100-200 giorni in grotte naturali a temperatura e umidità costanti.
Area di produzione: quella del Gorgonzola.

Gorgonzola bresciano

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: da 60 a 90 giorni circa, in grotte fresche e ventilate o in cantine di sasso. Durante questo periodo, le forme vengono forate con aghi di legno duro e stagionato.
Area di produzione: area tra le province di Bergamo e Brescia.

Gorgonzola con la coda

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Stagionatura: non si effettua, anche perchè difficilmente deteriorabile.
Area di produzione: Alpi bresciane.

Grana Padano (tipo lombardo e tipo emiliano)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione.
Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.
Stagionatura: da 12 mesi, fino a 3 anni.
Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle province definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Granone Lodigiano

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: da almeno due anni, fino a quattro anni.
Area di produzione: Lodi, Milano, Abbiategrasso, con estensione in provincia di Pavia e Brascia.

Magnuca (o Magnocca o Maiòc)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: da 60 giorni, fino a 12 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Sondrio: in particolare Val Chiavenna e Valle San Giacomo.

Magro di Piatta

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno.
Area di produzione: da Cremona in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Quartirolo

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no.
Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso.

Salva

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: da 60 giorni a oltre 2 anni.
Area di produzione: Moscazzano, Crema, Soncino.

Sbrinz

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: da uno a due anni.
Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.

Scimuda (grassa) d'alpe

Tipo latte: vaccino
Materia prima: il latte intero appena munto, ancora caldo, di una sola mungitura.
Stagionatura: non oltre un anno e mezzo.
Area di produzione: Bormio, Livigno e tutta l'alta Valtellina.

Scimudin

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino e/o latte caprino usati singolarmente o miscelati in proporzioni non costanti.
Stagionatura: fino a 20-30 giorni circa.
Area di produzione: alta Valtellina. Ottimo quello di Semogo (Valdidentro).

Silter (uso monte)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o talvolta parzialmente scremato.
Stagionatura: da 6 mesi, fino a un anno.
Area di produzione: Val Camonica, Saviore dell'Adamello, Ponte di Legno.

Spalèm

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: da 6 mesi, fino a 1-2 anni.
Area di produzione: province di Como e Varese, verso il confine con la Svizzera.

Stracchino (Tipico)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: 20 giorni al massimo.
Area di produzione: Notevole fama riscuotono ancora i prodotti di Nesso (Co) e della Valle dei Campelli (Bg).

Strachet

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento, addizionato con siero residuo della lavorazione del Bagoss.
Stagionatura: fino a 60 giorni.
Area di produzione: Val Camonica, Val Saviore, Val Trompia.

Taleggio

Tipo latte: vaccino Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 25 a 50 giorni; durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata.
Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. Sono comprese inoltre la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.

Torta

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con l'aggiunta della scrematura della mungitura precedente.
Stagionatura: no.
Area di produzione: tutta la regione.

Val Brandet (uso monte)

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino e ovino
Stagionatura: 30-60 giorni.
Area di produzione: zona tra Edolo e Passo dell'Aprica.

TRENTINO ALTO ADIGE

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Dolomiti

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, in genere appena munto.
Stagionatura: no.
Area di produzione: comuni di Mezzano e Predazzo

Val Brandet (uso monte)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: due anni o più. Durante questo periodo le forme vengono unte con speciali oli.
Area di produzione: provincia di Trento.

Nostrano de casèl

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino, metà intero e metà scremato per affioramento.
Stagionatura: fino ad un anno.
Area di produzione: Primiero, Val di Fiemme, alta Val di Cembra, Valfloriana, Pinè, Val dei Mocheni, Borgo Valsugana.

Nostrano di Malga

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: fino a cinque mesi ed oltre.
Area di produzione: aree montane e submontane.

Nostrano semigrasso

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte metà scremato per affioramento e metà intero.
Stagionatura: fino a un anno e mezzo circa, in cantina umida.
Area di produzione: Valle di Sole e valli confluenti.

Nostrano Valchiese

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento (di malga il tipo estivo)
Stagionatura: fino a due anni
Area di produzione: Valle delle Chiese

Puzzone di Moena (o Spretz Tzaorì)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino ad un anno circa
Area di produzione: comuni di Moena e Campitello di Fassa.

Solandro di Malga

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente o totalmente scremato per affioramento.
Stagionatura: oltre un anno, in cantina.
Area di produzione: Val di Sole e Val di Rabbi

Solandro magro

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento
Stagionatura: da un anno e mezzo a due anni circa, in cantina
Area di produzione: Val di Sole e valli confluenti.

Spressa

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento.
Stagionatura: 9-10 mesi.
Area di produzione: alta Val del Chiese e Val Rendena.

Tosèla

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, appena munto.
Stagionatura: no
Area di produzione: Valle di Primiero, Bassa Val Sugana, Val di Tesino, Massiccio del Lagorai, fino al Pinè. Altopiano di Asiago.

Vezzena

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero (due parti) e scremato per affioramento (una parte)
Stagionatura: fino a due anni circa.
Area di produzione: Altopiano di Lavarone, Passo Vezzena e Folgaria.

VENETO

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Asiago d'allevo

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa.
Area di produzione: provincia di Vicenza, Trevigiano e alcuni comuni del Padovano, provincia di Trento.

Asiago pressato

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Vicenza, Trevigiano e alcuni comuni del Padovano, provincia di Trento.

Caciotta di latte caprino

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero mescolato con latte caprino; talvolta puro latte caprino
Stagionatura: 1 mese circa
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella.

Caciotta di pecora

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino mescolato con latte ovino; talvolta puro latte ovino
Stagionatura: fino a 1 mese circa.
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella.

Caciotta misto pecora

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero (80%) misto con latte ovino (20%)
Stagionatura: fino a 1 mese circa.
Area di produzione: bassa provincia di Padova e Pergolotte di Cona.

Cansiglio

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 1 mese circa.
Area di produzione: Altopiano del Cansiglio.

Caprino fresco

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Farra di Soligo

Caprino stagionato

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino
Stagionatura: fino a 1 anno circa.
Area di produzione: comune di Farra di Soligo

Caprino (tipo francese)

Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino
Stagionatura: fino a 15 giorni.
Area di produzione: Montegalda e S. Ambrogioo di Valpolicella

Carnia dolce

Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte parzialmente scremato per affioramento, un terzo intero.
Stagionatura: fino a 12 mesi circa.
Area di produzione: comune di Comelico sup., Padola.

Casalina (o Casalino)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con alto grado di acidità.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Treviso.

Casatella Trevigiana

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso.

Comelico

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: fino a 1 anno solare.
Area di produzione: comune di S. Stefano di Cadore.

Dolcezza d'Asiago

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no.
Area di produzione: Asiago

Fodòm

Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte intero, 1 terzo parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a 3 mesi o più.
Area di produzione: comune di Livinallongo

Latteria

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso e di Belluno

Monte delle Dolomiti

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: fino a 1 anno o più
Area di produzione: comune di Zoldo Alto e Colle S. Lucia.

Monte (fresco)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte intero e un terzo parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Malcesine, Monte baldo.

Monte (stagionato)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte parzialmente scremato per affioramento e un terzo appena munto.
Stagionatura: 1 anno circa.
Area di produzione: comune di Malcesine, Monte baldo

Monte veronese (grasso)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 2 mesi
Area di produzione: Monti Lessini.

Monte veronese (magro)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento.
Stagionatura: da 12 mesi a 2 anni.
Area di produzione: Monti Lessini.

Morlàc (o Morlacco)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato.
Stagionatura: fino a 2 mesi..
Area di produzione: Massiccio del Grappa

Nostrano di Malga

Tipo latte: vaccino
Materia prima: scremato per affioramento con aggiunta di latte intero (15%)
Stagionatura: fino a 5 mesi
Area di produzione: provincia di Belluno.

Nostrano prealpino

Tipo latte: vaccino
Materia prima: scremato per affioramento oppure in parte scremato e in parte intero.
Stagionatura: da 3 mesi fino a 2 anni
Area di produzione: Val Belluna, comune di Chies.cuni comuni del Padovano, provincia di Trento

Pannarello

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con aggiunta di una piccola percentuale di panna.
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso e alcuni comuni della provincia di Pordenone

Piave

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: da 3 a 15 mesi.
Area di produzione: comune di Cesiomaggiore

Pressato

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero oppure mezzo intero e mezzo scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a 2 mesi.
Area di produzione: Val Belluna.

Renàz

Tipo latte: vaccino
Materia prima: siero di latte.
Stagionatura: fino a 1 mese.
Area di produzione: comune di Tambre, piana del Cansiglio

Ricotta contadina affumicata

Tipo latte: vaccino
Materia prima: siero di latte.
Stagionatura: fino a 1 mese.
Area di produzione: zona di Sappada e dell'Agordino

Schiz

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento e/o intero.
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Belluno.

Tipo "Malga"

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 60 giorni a 6-7 mesi
Area di produzione: Prealpi Trevigiane orientali.