MODI DI COTTURA

Molti sono i modi di cucinare il pesce: lessato, al vapore, arrosto, alla griglia, fritto, in padella, al cartoccio, in umido, in zuppe e così via.

Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutriti­ve e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di ac­qua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.

I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può usare una comune pentola ovale, purché di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.

Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.

Il cartoccio È un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. È importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia per­fettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. È bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una for­chetta, perché esca il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accar­tocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.

Pesce fritto È senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina­no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nel­l'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per toglie­re la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può stabilire empiricamente, immergendo nell'olio un pez­zettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò se ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la tempera­tura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiuma­rola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che tratten­gono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'in­conveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene copri­re la padella con l'apposita reticella.

Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.