EMILIA ROMAGNA

Casatella romagnola

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 30 giorni
Area di produzione: tutta la regioen

Formaggio di fossa

Tipo latte: misto
Materia prima: pecorini e caciotte di latte ovino e/o vaccino
Stagionatura: 3 mesi
Area di produzione: Sogliano al Rubicone.

Parmigiano Reggiano

Tipo latte: vaccino
Materia prima: : latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.
Stagionatura: da meno di un anno a 3 anni in appositi magazzini di stagionatura.
Area di produzione: province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno), Mantova (a destra del Po).

Pecorino di Vergato

Tipo latte: ovino
Materia prima: puro latte ovino
Stagionatura: fino a 1 anno
Area di produzione: zona di Vergato

Primo sale

Tipo latte: misto
Materia prima: intero vaccino o mescolato con latte caprino.
Stagionatura: no
Area di produzione: valli del Piacentino

Ricotta di capra

Tipo latte: misto
Materia prima: siero di latte residuo della lavorazione di formaggi caprini
Stagionatura: no
Area di produzione: Val Nure, Val Luretta

Semitenero Loiano

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: Appennino tosco-emiliano

Squaquarone

Tipo latte: vaccino
Materia prima:latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: Castel S. Pietro e tutta la Romagna.

LIGURIA

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Caprino da grattugia

Tipo latte: caprino
Materia prima: puro latte caprino
Stagionatura: 12 mesi
Area di produzione: Pieve di Teco, Ortovero, Valle Argentina, Cosio di Arroscia.

Casareccio di Gorreto

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: 1 mese.
Area di produzione: comune di Gorreto

Formaggetta di Bonassola

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: 2 mesi.
Area di produzione: Bonassola

Formaggetta di mucca

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 2 mesi.
Area di produzione: Pieve di Teco, Molini di Triora, Cosio di Arroscia.

Formaggio caprino di alpeggio

Tipo latte: caprino
Materia prima: puro latte caprino
Stagionatura: fino a 3 mesi
Area di produzione: Valle Argentina

Formaggio di alpeggio di Triora

Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: fino a 1 anno.
Area di produzione: zona di Triora.

TOSCANA

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Caciotta toscana

Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero di vacca e di pecora
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la Toscana e in particolare la Maremma

Pecorino bacellone

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte di pecora intero
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la toscana

Pecorino di montagna

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora
Stagionatura: da 40 a 120 giorni
Area di produzione: Amiata, Pratomagno, Colline metallifere, Mugello

Pecorino fresco di Pienza

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 40 a 60 giorni.
Area di produzione: Pienza, Siena, Radicofani, Montepulciano, Montalcino, Trequanda, S. Giovanni d'Asso, Torrita di Siena, Castiglion d'Orcia

Pecorino Senese

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora
Stagionatura: da 40 a 60 giorni.
Area di produzione: Siena e i comuni circostanti, la Valdesia senese.

Pecorino stagionato di Pienza

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 60 a 80 giorni.
Area di produzione: Pienza, Siena, Montepulciano, S. quirico d'Orcia, Radicofani, Torrita di Siena, S. Giovanni d'Asso, Castiglion d'Orcia, Trequanda, Montalcino.

Pecorino Toscano

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 40 a 180 giorni
Area di produzione: tutta la toscana, alcuni comuni dell'Umbria e del Lazio.

Pecorino toscano da serbo

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 120 a 180 giorni.
Area di produzione: la Maremma toscana e le zone collinari di Grosseto, Siena e Pisa.

Raviggiolo di pecora

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la regione Toscana.

Toscanello

Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero e di pecora.
Stagionatura: da 60 a 120 giorni
Area di produzione: tutta la regione Toscana.

UMBRIA

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Caciotta al tartufo

Tipo latte: bovino ed ovino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: zona appenninica umbra

Pecorino di Norcia del pastore

Tipo latte: vaccino
Materia prima:
Stagionatura: 120 180 giorni
Area di produzione: Viene prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo; eccellente quello prodotto a Castelluccio di Norcia.

Ricotta salata di Norcia

Tipo latte: ovino misto a vaccino o caprino
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: fino ad 1 anno
Area di produzione: Prodotta da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina, Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto.

LAZIO

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Caciotta genuina romana

Tipo latte: ovino
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: oltre 10 mesi
Area di produzione: Prodotta da novembre a giugno nell'Agro Romano.

Cacioricotta fresco (o lenolese)

Tipo latte: vaccino
Materia prima: Prodotta con latte di capra (30%), pecora (30-40%), mucca (20%) e bufala (15%).
Stagionatura: no
Area di produzione: :Prodotta tutto l'anno a Lenola.

Caprino stagionato semplice o con le erbe

Tipo latte: caprino
Materia prima: :Prodotta con latte di capra da razze Alpina e Saanen.
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotto da febbraio a novembre a Montopoli Sabino (RI).

Marzolina (o Marzellino o Marzolino)

Tipo latte: caprino
Materia prima: Prodotta con latte caprino con rare aggiunte di latte di vacca o di pecora.
Stagionatura: Richiede una stagionatura di un anno in damigiane di vetro tappate.
Area di produzione: da marzo a maggio, ma può durare fino ad agosto zona Frosinone e Latina.

Pecorino del pastore e della Tuscia

Tipo latte: ovino
Materia prima:
Stagionatura: da 4 a 5 mesi in cantina, a volte coperto da una posa di olio che lo conserva.
Area di produzione: provincia di Riete, Frosinone e Latina; particolare la varietà viterbese.

Pecorino Romano

Tipo latte: ovino
Materia prima:
Stagionatura: 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.
Area di produzione: La produzione del Pecorino Romano è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana

Ricotta genuina romana

Tipo latte: Siero di latte ovino
Materia prima: razze Siciliana, Comisana e Sarda
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotta nell'Agro Romano da novembre a giugno.

Scacione (o formaggio fresco o Caprone)

Tipo latte: vaccino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotta tutto l'anno nell'Agro Pontino.

ABRUZZO

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Caciofiore aquiliano

Tipo latte: vaccino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: E' prodotto tutto l'anno in tutto l'Abruzzo; rinomato quello prodotto in provincia di l'Aquila

Cacioricotta Caprino fresco

Tipo latte: di capra e/o pecora
Materia prima:
Stagionatura: 2/4 giorni
Area di produzione: in tutto l'Abruzzo

Giuncatella

Tipo latte: pecora (60%) e di capra (40%).
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotta tutto l'anno in provincia di l'Aquila a Castelnuovo di S.Pio.

Incanestrato foggiano di Castel del Monte

Tipo latte: ovino
Materia prima:
Stagionatura: dai 8 mesi ai 2 anni
Area di produzione: Prodotta da Pasqua ad agosto nel comprensorio di Castel di Monte (AQ).

Pampanella

Tipo latte: caprino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotta tutto l'anno in provincia di L'Aquila, Castelnuovo di S. Pio.

Pecorino abruzzese

Tipo latte: ovino
Materia prima:
Stagionatura: tra i 40 giorni ed un anno.
Area di produzione: Prodotto da Pasqua ad agosto in tutto l'Abruzzo.

Scamorza passita

Tipo latte: vaccino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: Prodotta tutto l'anno in tutto l'Abruzzo; rinomata è quella prodotta nel Piano delle Cinque Miglia (AQ).

MOLISE

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Caciocavallo di Agnone

Tipo latte: bovino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: Viene prodotto tutto l'anno in tutta le regione; i migliori sono prodotti nell'alto Molise ad Agnone.

Fior di Latte

Tipo latte: bovino
Materia prima:
Stagionatura: no
Area di produzione: tutte le regioni

Pecorino del Matese

Tipo latte: pecora (3/4) e caprino (1/4)
Materia prima:
Stagionatura: 3 mesi fino ad oltre un anno
Area di produzione: Prodotto da aprile a settembre nei Monti del Matese a Campitello Matese.

Pecorino di Capracotta

Tipo latte: ovino
Materia prima:
Stagionatura: da 3 mesi fino a due anni.
Area di produzione: Prodotto da dicembre a metà luglio nei comuni di Capracotta, Agnone,Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro.

Scamorza molisana

Tipo latte: vaccino o misto vacca e pecora.
Materia prima:
Stagionatura: 15 giorni.
Area di produzione: tutte le regioni