PULITURA E PREPARAZIONE DEL PESCE

Gli attrezzi del mestire

Prima di addentrarci sul come pulire e preparare il vogliamo indicarvi una serie di utensili che più o meno dovranno essere presenti nella vostra cucina. Delle attrezzature di cucina quelle dedicate al pesce non sono molte ed alcune risultano comunque indispensabili, altre possono essere tranquillamente sostituite, anche se rendono l'operazione più sicura:

• Levasquame. Esistono diverse versioni di questo attrezzo, che può essere sostituito da un normale coltello; un altro tipo, con coperchietto, permette di raccogliere le squame che, normalmente, si possono spargere anche lontano dal luogo dell'operazione.
• Coltelli apriostriche. Hanno lama tozza e rigida, a punta, unmanico che consente una impugnatura salda;devono essere robusti e dotati di un disco ,di protezione tra manico e lama per proteggere le nocche del dito indice e permettere di lavorare con sicurezza.
• Guanto per ostriche. Di rete metallica, si indossa sulla mano che tiene l'ostrica e consente una presa sicura sull'ostrica stessa durante l'operazione di apertura. Si può sostituire con un canovaccio o con un guanto da forno. tiene l'ostrica e
• Pinzetta. È utile per eliminare dai filetti di pesce le lische ventrali centrali.
• Pinze per crostacei. Ne esistono varie versioni, da fornire ai commensali, in tavola, per rompere chele e zampe di crostacei. In cucina si può usare uno schiaccianoci oppure il pestello della carne.
• Pesciera. La sua forma caratteristica, allungata, permette di lessare pesci di una certa dimensione che vengono adagiati sulle griglia interna che consente di sollevare il pesce, dopo la cottura, senza correre il rischio di romperlo.
• Naturalmente la vostra cucina sarà fornita di una serie di coltelli, fra i quali uno a punta, ben affilato, per sfilettare i pesci, un passaverdure per passare gli scarti, una padella di ferro o una friggitrice per gustosissimi fritti, alcuni colini, un buon paio di forbici, palette per girare il pesce senza romperlo, schiumarola a rete fine o a ragno.

PULIRE E PREPARARE IL PESCE

Prima di entrare nel dettaglio dell'operazione, distinguiamo i vari tipi di pesce che dovremmo pulire, in quanto ognuno ha un modo particolare di essere trattato:

• Pesci tondi oppure ovali: Si definiscono pesci tondi quelli che hanno un occhio su ciascun lato del corpo; sono la maggior parte delle specie, 'sia di mare che di acqua dolce; comprendono pesci di dimensioni e di costo assai diversi fra loro. Fra i più raffinati troviamo orata, branzino, dentice, pagello, occhiata, triglia e salmone; fra gli altri, meno cari ma sempre di ottima qualità e di non minor valore nutritivo e gusto trota, alici, sarde, sgombro, cefalo, nasello e scorfano.
• Pesci Piatti: con pesce piatto si intendono invece quelli in cui entrambi gli occhi sono su un solo lato del corpo razza, passera, rombo, sogliola, coda di rospo.
• Pesci serpentiformi: anguilla, murena, grongo. Molluschi bivalvi: cozze, ostriche, capesante, vongole. Molluschi a una valva (gasteropodi): patelle, murici, chiocciole di mare. Molluschi con tentacoli (cefalopodi): seppia, calamaro, totano, polpo.
• Crostacei: gambero di mare e di fiume, mazzancolla, canocchia, scampo, aragosta, astice, granseola.
• Pesci tondi, ovali e piatti

Qualsiasi tipo di cottura si preveda, il pesce tondo ovale o piatto, intero, sfilettato o a tranci, per prima cosa deve essere pulito.

Ecco come si procede:
• Nei pesci di grossa taglia occorre togliere le pinne: tirarle verso l'alto e con le forbici reciderle alla base. Eliminare soprattutto quelle grosse e spinose che possono dare problemi durante la manipolazione; particolare attenzione a quelle dello scorfano, che possono procurare punture dolorose; le altre potranno anche essere lasciate e scartate insieme con la pelle dopo la cottura.
• Occorre poi ripulire i pesci con squame grosse e cornee: mettere il pesce sul piano di lavoro tenendolo per la coda (ci si aiuti con uno straccio per avere una presa più salda) e raschiare la pelle con un movimento dalla coda verso la testa. Se non si possiede un'apposito squamapesce, risultano efficaci anche un cucchiaio, una conchiglia dentellata o il dorso di un coltello e, per evitare che le squame schizzino, si potrà eseguire l'operazione nel lavandino, con il pesce immerso in poca acqua, o in un sacchetto di plastica trasparente.
• A meno che non si tratti di pesci molto piccoli, è poi sempre necessario eliminare le interiora. L'operazione può essere effettuata in due modi: uno più facile che consiste nell'incidere il ventre con un taglio che parte dalla zona anale e arriva al mento e poi svuotarlo; l'altro - per cui occorre prendere un po' di pratica - prevede l'estrazione contemporanea delle interiora e delle branchie infilando un dito piegato a uncino nelle aperture ai lati della testa. Il taglio del ventre si addice al pesce che deve poi essere farcito o suddiviso in filetti; conviene invece eliminare le interiora dalle branchie quando lo si cucina intero (in bianco, alla griglia, al sale) . In entrambi i casi il pesce va poi sciacquato con cura in acqua corrente - per eliminare ogni residuo di sangue e viscere - e poi lasciato sgocciolare su un canovaccio pulito (o sopra uno spesso strato di carta assorbente da cucina). Si ricordi che non sempre si gettano tutte le interiora: in alcune specie (per esempio il muggine e la razza) il fegato e le uova sono considerate delle vere leccornie.
• Alla trota si devono eliminare anche la bolla d'aria e la riga sanguigna che ricopre la spina centrale.
Come sfilettare e spellare un pesce tondo o piatto dopo averlo pulito: sfilettare Per suddividere in filetti la polpa, eliminando la lisca, occorre lavorare con un coltello dalla lama lunga e flessibile. Per i pesci tondi, si taglia attorno alla testa, lungo il dorso e la pancia, si inserisce il coltello proprio tra la polpa e la lisca e, muovendosi verso la coda, si ricavano due filetti (se molto grossi, possono a loro volta essere ulteriormente suddivisi). Per i pesci piatti si opera in maniera quasi simile: con il coltello si incide intorno alla testa, lungo il dorso e la lisca centrale e, procedendo come per i pesci tondi, si separano due filetti per lato. Spellare Anche se raramente la pelle viene mangiata spesso si preferisce lasciarla solo perché protegge la delicatissima polpa dalla cottura, eliminandola in un secondo momento. Nel caso però sia troppo spessa, grassa, oppure che la ricetta lo richieda, occorre procedere alla sua eliminazione. Per pesci tipo sogliole per togliere la pelle scura dal lato inferiore si incide con un taglio ad anello intorno alla coda, si solleva un lembo di pelle e la si sfila percorrendo tutto il corpo. Per eliminare la pelle dai filetti occorre appoggiarli sul piano di lavoro con la polpa rivolta verso l'alto. Con una mano si tiene saldamente un lembo di pelle separato in corrispondenza della coda e con l'altra si fa scivolare tra polpa e pelle la lama lunga e flessibile di un coltello tenuta di piatto. Per aumentare la presa sul corpo viscido del pesce strofinare le mani e la sua pelle con sale grosso da cucina o con farina di mais. Come si puliscono alici e sarde: eliminare le squame alle sarde con un coltellino, operazione non sempre indispensabile e inutile per le alici; con una mano tenere l'alice o la sarda; con il pollice e l'indice dell'altra mano, staccare la testa, piegandola verso il dorso si staccherà anche l'intestino; introdurre nella cavità il pollice e, passandolo con una leggera pressione sulla lisca centrale, staccarla dalla polpa; iniziando dalla parte della testa, staccare la lisca verso la coda Alici e sarde sono abbastanza simili; l'alice si riconosce per la mandibola inferiore più corta.

• Pesci serpentiformi
• Come pulire e spellare un' anguilla: incidere la pelle appena al di sotto della testa, quindi, aiutandosi con un coltellino, ripiegare la pelle, slabbrandone con delicatezza i margini; a questo punto afferrare saldamente con una mano l'anguilla per la testa con l'altra, rovesciare con forza la pelle; per una migliore presa si può utilizzare un canovaccio o carta da cucina.

PULITURA DEI MOLLUSCHI

Molluschi bivalvi
• Le conchiglie tipo cozze o capesante vongole e altri molluschi bivalvi vanno accuratamente spazzolate in acqua corrente; per le prime è anche necessario eliminare il ciuffo di alghe con cui si ancorano alle rocce. È poi preferibile lasciarle riposare in acqua salata per mezz'ora così che rilascino l'eventuale sabbia trattenuta tra le valve; quest'operazione riduce però la fragranza di mare che le caratterizza e, quindi, la si faccia solo se necessario e senza mai protrarla più del dovuto
• Per le ostriche, passare le ostriche, perfettamente chiuse, sotto l'acqua corrente, strofinandole con una spazzola a setole dure; afferrare l'ostrica con una mano, avvolta dal guanto di rete metallica o da un canovaccio. Introdurre con l'altra mano il coltellino apposito fra le valve dalla parte della cerniera e farlo scorrere, con un movimento ondeggiante, finché sarà completamente aperto; eliminare la valva vuota e staccare il mollusco dall'altra, facendo attenzione a non perdere il liquido che contiene.
• Molluschi a una valva (gasteropodi) A questo gruppo appartengono patelle, murici, chiocciole o lumache di mare, crocetta, garagolo; in genere, si cuociono e si estrae il mollusco con uno stecchino. Se si acquistano in retine, con cartellino che ne attesta l'avvenuta depurazione, non è necessario tenerli a bagno in acqua salata.
• Molluschi con tentacoli (cefalopodi): I molluschi cefalopodi, caratterizzati da corpo a sacca e da tentacoli, vanno puliti in modo differente a seconda della taglia. In genere occorre separare la sacca dai tentacoli; ripulire la prima dalle interiora (facendo attenzione a non rompere la vescichetta dell'inchiostro se presente) ed eliminare l'osso nelle seppie o la penna nei calamari e nei totani. Dalla testa, rimasta attaccata ai tentacoli, si tolgono gli occhi e la bocca (rostro). Nel caso di seppie e calamari di grandi dimensioni è necessario anche eliminare la pellicina nerastra che ricopre la sacca: l'operazione risulterà più agevole se eseguita sotto il getto dell'acqua corrente. Se la dimensione è minuta (moscardini, polipetti, calamaretti ecc.) potrete anche evitare l'eliminazione di occhi e rostro.
• Di seguito vi forniamo il procedimento dettagliato per la pulitura di un calamaro: afferrare con una mano la testa del calamaro e, con l'altra, il corpo; staccandoli, i visceri rimarranno attaccati alla testa; tagliare con una forbice gli intestini dalla testa; sfilare, dalla punta del dorso verso l'apertura, la penna (o calamo) dalla consistenza elastica, sottile e trasparente; staccare la pelle, rovesciandola, partendo dalla parte dell'apertura; eliminare gli occhi e il becco corneo (bocca) al centro dei tentacoli; dividere i tentacoli in quattro parti e tagliare il corpo ad anelli, se non si devono preparare ripieni.

PULITURA DEI CROSTACEI

Fra le più conosciute sono aragosta, astice, scampi, gamberi di mare e di acqua dolce, canocchie, granchi, granseole. Prima della cottura scampi, gamberoni e granchi richiedono solo un'accurata spazzolatura dei carapaci in acqua corrente così da eliminare sabbia e alghe. Più impegnativa la preparazione di astici, aragoste e granchi di grosse dimensioni

Come si prepara l'aragosta: adagiare l'aragosta viva, ben distesa, su un'assicella di legno, con il dorso verso l'alto e le antenne lungo il corpo; legarla con forte spago da cucina e cuocerla nel liquido di cottura preparato, chiudendo la pesciera con il coperchio. Dopo averla scolata, eliminare il refe e staccare zampe e testa; adagiare il crostaceo sul dorso, incidere con le forbici, sui due lati, la membrana della coda e staccarla; staccare la polpa della coda, iniziando a sollevarla dalla coda; eliminare il tubicino nerastrro; affettare a medaglioni la polpa della coda, raccogliere con un cucchiaino le parti gialle e cremose che si trovano nella testa, staccare le uova a grappoli, color corallo, ed eliminare l'eventuale sacchetto sabbioso. La granseola Si lessa come l'aragosta nel court-bouillon, poi si scola e si staccano le zampe. Si separa la parte inferiore (addome) dal guscio, facendo leva sotto gli occhi. Si estrae con le dita o con una forchetta il blocco di polpa bianca e, da questa, si eliminaano le parti cartilaginose. Si tolgono le uova (se la granseola viene pescata da dicembre a febbraio) e, con un cucchiaino, il fegato di colore giallastro, poi tutti i pezzettini di polpa anche nei punti più nascosti. Infine si spezzano le zampe e si sfila la polpa contenuta. Per sgusciare a crudo le code di scampi: mettete lo scampo con il dorso sul piano di lavoro, incidere la cartilagine su entrambi i lati della coda e staccarla; staccare la testa dalla coda; spezzare i vari anelli e staccarli a uno a uno; la coda sarà nuda, eliminare il filo nero. Ai gamberi si pratica solo un taglio sul ventre, per tutta la lunghezza, e si procede come per gli scampi.