Ricette cucina

Dizionario in cucina: principali termini usati nella preparazione delle ricette

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DIZIONARIO IN CUCINA

All'interno di questa sezione riportiamo i significati dei principali termini usati in cucina, che vi aiuteranno nella preparazione delle vostre ricette.

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Abbassare: tendere o appiattire col mattarello su una spianatoia o piano di lavoro cosparso di farina, impasti, come pasta frolla, sfoglia o all'uovo.

Abbrustolire: esporre il cibo ad un forte calore, su griglia o in forno, in modo che la superficie ne risulti colorita, ma non bruciata e l'interno parzialmente cotto.

Accavallare: sovrapporre una dopo l'altra le parti terminali di un ingredienti tagliate a fettine a scaloppine.

Acciarino: strumento di acciaio di forma allungata e sottile, fornito di singole scanalature per tutta la lunghezza, che serve a ravvivare il filo delle lame dei coltelli.

Accosciare: introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perché non si sformino durante la cottura.

Addensare: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungendo fecola e farina e attendere che questa gonfi: oppure proseguire la cottura per un tempo prolungato.

Addossare: tappezzare all'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carne, fette di cipolle di carote, mazzetti guarniti, ecc. per preparare una cottura.

Affogare: cottura di un pesce in acqua che non raggiunga e tantomeno sorpassi il punto di ebollizione ossia circa 95°. Rompere le uova in acqua bollente acidulata con aceto e condita con sale affinché l'albume si rassodi ed il tuorlo resti completamente liquido.

Cuocere pollame nel recipiente: appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.

Al cartoccio: modo di cottura un cui gli ingredienti vengono avvolti in carta forno o alluminio; mantiene intatti i sapori e richiede poco condimento.

Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

Aromatizzare: utilizzare delle erbe aromatiche o delle spezie, prima o durante la cottura, per dar sapore alle pietanze.

Aspic: preparazione nella quale tutti gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati, vengono avvolti e fissati nella gelatina.

Bagnomaria: sistema di cottura dei cibi delicati che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, riempita metà di acqua tenuta costantemente ad una temperatura vicina all'ebollizione generalmente in forno, le casseruole contenenti i cibi da cuocere. Basilare principio dell'acqua del bagnomaria è quello di on far giungerla mai all'ebollizione; il bagnomaria è indicato proprio per quei cibi che messi direttamente sul fuoco potrebbero non riuscire; in bagnomaria si tengono anche in caldo prima dell'utilizzazione nelle apposite casseruole da bagnomaria, salse puree e guarnizioni di delicata stabilità.

Bagnare: aggiungere durante la cottura acqua, brodo o altri fondi.

Bastardella: recipiente di metallo piuttosto profondo con due manici che può essere a fondo rotondo o a semisfera, utile per cuocere creme a bagnomaria, o per montare anche maionese o altre salse fredde.

Batticarne: utensile piatto e pesante con impugnatura verticale che serve per rendere più morbida la carne battendola, in quanto con la sua azione rompe e stritola le fibre più dure.

Battere: operazione effettuata per ammorbidire alcuni alimenti (esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, in modo da rompere le fibre e dare una forma regolare.

Battuto: condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione dalla cucina tipica romana. È composto di lardo, grasso di prosciutto, aromatizzato con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, maggiorana e carota il tutto tritato e soffritto.

Brasiera: pentola di metallo ovale o rettangolare, fornita di coperchio a scatola, adatta alla cottura in forno della carne. Il suo nome deriva dal rinascimento ovvero dall'usanza di poggiare le braci anche sul coperchio al fine di rendere il calore più uniforme.

Brunoise: piccola dadolata di ortaggi usata per guarnizioni.

Burro maneggiato: mescolanza in parti uguali di farina e burro, usato per addensare salse o e fondi di cottura.

Calza: tela grezza a forma di calza, nella quale si passano sostanze alimentari, succhi di frutta e in genere tutto ciò che deve essere pianificato per filtrazione.

Caramello: zucchero che ha avuto certo grado di cottura perdendo il suo stato cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli un colore giallo e odore di nocciola. Il caramello è molto usato in cucina per colorare brodi, sughi, salse e gelatine.

Cartoccio: foglio di carta bianca tagliata a forma di cuore e ben oliato in cui si racchiudono pezzi di taglio piccolo come: triglie, costolette o altro con le relative guarnizioni ed eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Sul piatto di servizio si passano in forno a buon calore e ottenuto il rigonfiamento del cartoccio si servono adagiate in un'altro piatto freddo. Per i più un cartoccio è per ciascuna porzione.

Cocotte: recipiente a bordi larghi con coperchio in porcellana, resistenza al fuoco

Concentrato: salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.

Casseruola: pentola di forma cilindrica dotata di un manico o due maniglie, la cui altezza è inferiore al diametro.

Cestello: attrezzo in acciaio di forma cilindrica, usato per estrarre e scolare i cibi messi a friggere: indica anche un contenitore da appoggiare su una pentola per la cottura a vapore.

Chinois: colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Viene usato per filtrare salse, brodi ecc. Si differenzia dal colino in rete perché permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati, essendo costituito interamente d'acciaio.

Colino: utensile dotato di una rete che serve per separare le sostanze più grosse da quelle fine in una preparazione liquida o cremosa. Generalmente di metallo.

Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo un altro ingrediente.

Cottura in bianco: cuocere un fondo di torta senza ripieno in modo da ottenere un guscio da riempire successivamente.

Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'aggiunta di essenze di carne o di altre sostanze.

Deglassare: diluire con un liquido che può essere brodo, vino, liquori o acqua, il sugo che ha tirato fuori un pezzo di carne o di pollame o d'altro, durante la cottura, e che si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola

Entreè: in un menù di alta classe, è la pietanza che segue il ‘relevè', piatto che viene servito dopo il pesce; di conseguenza una ‘entreè' è sempre servite in quarta linea (zuppa o altro del genere, pesce, relevè, entreè). L'entrata è un piatto preparato a bianco o a bruno, può anche essere un piatto freddo. Si classificano tra le entrate: timballi di riso o altre preparazioni con riso, crostate diverse, rustici caldi riempiti con pollame o altro, interiora di carne da macello, fegatini, tarte salate, crocchette diverse, vol-au-vent ecc.

Essenza: in cucina per essenze si definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura delle scorse.

Farce: alimenti diversi, tritati, mescolati con spezie e condimento di solito legati con uova.

Farcire o riempire: introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce in un legume o in altro.

Far sudare: cuocere carni, frutta, legumi a calore appena sufficiente perché ne esca l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, aumentandone il sapore del sugo che caccia.

Foderare: rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta, pasta sfoglia, pasta frolla o di altro, che successivamente ospiterà altri ingredienti. Addossare.

Fondo di cottura: ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.

Fontana: termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo di marmo spartita nel centro per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.

Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto con il calore questa si addensa, assumendo una consistenza vellutata.

Frollare: conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in un luogo fresco asciutto, perché le fibre perdano la loro tenzione e la carne si ammorbidisca.

Frusta: utensile composto da fili metallici fermati da un manico; la frusta serve a ‘frustare' uova, bianchi di uova, salse ed altro. In generale serve per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno e per mescolare liquidi e composti semidensi.

Glassare: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata cipolline carote altri legumi. Cospargere con una ghiaccia di zucchero mescolato con acqua e fondante certi dolci durante la cottura

Gratinare: dorare la superficie di un cibo con l'azione del calore. Di solito si segue su cibi conditi o non con salse, cosparsi di formaggio grattugiato e di burro fuso; si ottiene una superficie colorata e croccante.

Guarnire: decorare i piatti con diversi ingredienti.

Imburrare: ungere leggermente un recipiente con il burro prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.

Impanare o panare: cospargere carni od altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura.

Impiattare: sistemare una preparazione su un piatto individuale da portare in tavola, in modo che risulti gradevole alla vista.

Incamiciare: ricoprire il fondo le pareti freddissime, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato.

Incidere: praticare dei piccoli tagli in carni, pesce, cacciagione ecc., per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura.

Incorporare: amalgamare un ingrediente in un composto

Infiammare: bagnare una preparazione con brandy od un altro liquore, darvi fuoco e lasciar fiammeggiare sin alla naturale estinzione.

Integrale: si dice di farina ricavata dalla macinazione di un grano senza la successiva setacciatura ed eliminazione delle parti fibrose.

Intridere: inumidire a poco a poco con un liquido un ingrediente allo stato di farina, per ottenere un impasto di cui si vuole controllare la densità mentre si forma.

Insaporire: cuocere un ingrediente in modo che arrivi a contatto con il fondo di cottura o con gli ingredienti già presenti in pentola. Sinonimo di breve cottura in soffritto aromatico.

Lardellare: nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola e attraversandola (usando un ago speciale da cucina, lardatoio, se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo più o meno grossi conditi di sale, pepe spezie. Si dice anche steccare.

Lavorare a spuma: alleggerire un preparato montandolo; si sbatte energicamente il composto facendo, in questo modo, incorporare una grande quantità d'aria.

Legare: far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e velluto. Le salse si legano con burro maneggiato, con farina fecola, panna liquida, torli d' uova, e, sia raramente con sangue.

Mantecare: lavorare con una frusta o altro, un cibo durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati.

Mondare: detto di frutta, di legumi, è sinonimo di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e dopo averle sgocciolate e rinfrescate levar loro la pelle. Eliminare delle foglie appassite da certi legumi a foglia (spinaci, crescione, ecc.). Eliminare dai fagiolini verdi le punte delle due estremità ed eventuali filamenti.

Montare: battere una salsa, frustandola, per incorporare di burro fresco. Battere, frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino a raddoppio. Battere bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosiddetta “neve ferma” si dice in questo caso ‘battere a neve'.

Mortaio: utensile di marmo, pietra, bronzo o legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, falce o altro. I mortai vengono utilizzati per sminuzzare o ridurre in polvere sale, spezie, zucchero ed erbe aromatiche.

Mostarda: condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze a grani giallo- rossastri, mostarda bruna da semenza più piccole rosso-nerastre lucide).

Omogeneizzare: procedimento che porta un alimento ad una consistenza uniforme come una purea, riducendo i componenti in particelle finissime. Solitamente per omogeneizzare, vengono usati robot da cucina o mixer.

Parare: dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandole con un coltello tagliente le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.

Passare: ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare una superficie filtrante. Si passano al setaccio le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio filtrare

Padellare: procedimento attraverso il quale la pasta viene condita con il sugo d' accompagnamento direttamente nella padella del condimento, a fuoco alto.

Passatello: pezzo di ferro piano con bordi e con fuori di circa mezzo centimetro di diametro. Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.

Pennellare: passare sopra un alimento con un pennello da cucina intriso di un liquido per irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Picchetare: introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti, in carni, pesce o legumi, per insaporirli.

Pinzimonio: detto di verdura cruda e si mangia tuffandola in una salsetta di olio pepe e sale.

Ridurre: concentrare per vaporizzazione una salsa, o altro. I fondi di cucina si riducono per aumentarne il sapore ed anche per renderli più consistenti. La riduzione conferisce ai liquidi e alle salse maggior gusto e, specie alle salse, una speciale brillantezza.

Rinfrescare: immergere in acqua fredda una sostanza dopo averla sbollentata.

Rotelle tagliapasta: utensile costituito da un disco metallico, il quale gira su un perno applicato su un' impugnatura, liscio o dentellato, usato solitamente per tagliare la pizza o la pasta fresca

Sbarbare: togliere le frange, chiamati nella terminologia culinaria barbe, alle ostiche appena aperte.

Sbattere: mescolare energicamente degli ingredienti come creme e salse, uova o panna, per montarli o amalgamarli ad altri elementi. Di solito si usa una frusta.

Sbianchire: lessare, per qualche minuto anche più, ma senza finir di cuocere, soprattutto ortaggi, legumi e frutta: si può dire anche di carni o altro. In pasticceria: frustare tuorli d'uova con zucchero, sino a far divenire gradatamente il miscuglio spesso, fumoso, bianco.

Sbollentare: immergere per breve tempo in acqua bollente un legume per renderlo tenero e prepararlo per la cottura finale, ed anche per levargli l'credine. Si sbollentano le interiora, come animelle, testa, piedi di vitello, o altro, per rassodare la superficie. Si sbollentano il lardo di petto o pancetta, il guanciale, per togliere loro l'eccesso di sale. Si sbollentano o scottano i pomodori, le pesche, per toglier loro con facilità la pelle.

Scalcare: eliminare primo dopo la cottura, le ossa a pollame o cacciagione.

Schiumare: eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte quelle impurità che sotto l'azione dell'ebollizione lenta e regolare, montano alla superficie di un brodo o di una salsa.

Scottare: far saltare vivamente una carne, un pesce, eccetera in un corpo grasso, che può essere burro o olio, bruciante, ottenendo l'effetto di impedire la fuoriuscita delle parti liquide gustative, contemporaneamente colorando la parte esterna.

Sfumare: bagnare in cottura un alimento con un liquido, che per effetto del calore evaporerà subito.

Sgocciolare: far colare attraverso un setaccio o uno scolapasta, liquido con cui si è lessata una sostanza.

Sgrassare: eliminare grasso da carni ho altro. Eliminare il grasso che si è formato sulla superficie di liquidi, freddi o bollenti (in questo caso è sinonimo di schiumare).

Soffriggere: friggere piano piano.

Spurgare: immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fredda, per eliminare il sangue le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche giorno a ‘sbavare' in foglie di lattuga, mollica di pane o altro.

Stemperare: fare a crudo miscugli di farina acqua, farina e latte, farina e uova. Mettere frutta o altro in una pasta di fondante liquida calda.

Stufare: far cuocere e insaporire carni o altro, lentamente, a fuoco basso, in una casseruola con i loro sugo.

Tasca o cornetto: il piccolo imbuto a forma conica, di tela o carta, con l'apertura inferiore liscia con orlo o dentellata. Serve per i lavori di decorazione, specialmente in pasticceria.

Tornire: da forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, con un coltello.

Trinciare: tagliare le carni e le vivande con coltello o con trinciante. Si trincia a pezzi e a fette, più o meno grandi, più o meno sottili.

Tritare: passare carni, verdura o altro, attraverso il tritatutto. Sminuzzarle al massimo con coltello.

Ungere: cospargere il fondo delle pareti degli stampi con un grasso, di solito burro o olio per formare o ritirare senza rompere ciò che si è cotto. Aggiungere glucosio o cremore di tartaro prima di cuocere lo zucchero per evitare che diventi granuloso.

Velare: ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.

Zoccoli: si tagliano in varie forme da un pane carrè, detto anche in cassetta, raffermo, si fanno vegliare, si fanno seccare nel forno oppure si dorano con burro. Servono per rialzare e mettere in risalto le guarnizioni messe in giro a un pezzo grosso caldo o freddo, o il pezzo stesso. La loro funzione è solo d'appoggio. Se questi crostoni vengono impiegati per pezzi di cacciagione grossi, dopo essere stati dorati nel burro, meglio nel grasso stesso dell'arrosto in cottura, si spalmano con il fegato degli animali in preparazione, di conseguenza si possono mangiare. Si preparano anche zoccoli di riso cotto e, per piatti freddi, di gelatina.