Oggi vogliamo parlarvi di uno dei dolci tipici della tradizione napoletano, ovvero il Babà. Nonostante sia di origine polacca, il Babà è ormai legato alla cucina napoletana. La sua invenzione, tra l’altro casuale, si deve al re polacco Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, che stufo del solito dolce che gli veniva sistematicamente presentato (il “kugelhupf”, un dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina), all’ennesima porzione di kugelhupf presentatagli, complici anche i diversi bicchierini di rhum bevuti, ebbe un gesto di rabbia, prese il piatto e lo scagliò sulla tavola, lontano da sé. Il piatto andò ad urtare la bottiglia di rhum, che cadde sul dolce bagnandolo completamente e sprigionando un odore invitante. Stanislao non poter far a meno di assaggiare riscoprendo un gusto inebriante, eccezionale. Fu lo stesso Stanislao a battezzare il nuovo casuale dolce, sua creazione, ad Alì Babà, protagonista del racconto “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere più volte. Ecco la storia in breve del Babà approdato a Napoli grazie ai “monsù”,i chef che prestavano servizio presso le famiglie nobili napoletane. Di seguito la ricetta del ‘u’ babà’ come vuole la tradizione napoletana.

TEMPO DI PREPARAZIONE

• 15 min + lievitazione  

INGREDIENTI

• farina gr.240
• burro gr. 80
• zucchero gr. 40
• uova 4
• lievito di birra gr. 20
• sale fino gr. 4
• acqua cl. 30
• zucchero gr. 160
• rhum dl 1e1/2
• burro gr. 50 per ungere

PREPARAZIONE

Prendete un terzo della farina; sciogliete il lievito do birra con 2/3 cucchiai di acqua tiepida e unitelo alla farina. Lavorate bene fino ad ottenere un composto liscio. Mettete a lievitare su di una ciotola infarinata per almeno 30 minuti. A lievitazione ultimata, aggiungete le uova, il burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per qualche ora; amalgamate il tutto e aggiungete la restante farina, il sale e lo zucchero. Lavorate bene per ottenere un impasto morbido,dopo di che sollevate e sbattete un po’ di volte la pasta nella ciotola fino a far apparire delle bolle. Fate riposare per circa 40 minuti per terminare la lievitazione. A questo punto potete decidere se fare un unico babà oppure dei piccoli babà, mettendo la pasta in degli appositi stampi precedentemente unti con il burro (per i mignon vi serviranno circa 10 stampi). Potete anche usare stampi di qualsiasi forma, anche se quella classica come saprete, è a forma di fungo. Ricordate di riempire le forme non oltre la loro metà, considerando l’altezza del babà che di solito è 5 cm per i piccoli e circa 15 per il grande babà. Fate nuovamente lievitare e infornate a 180° per 15 minuti a forno già caldo. Sformate i babà e fateli raffreddare. Nel frattempo fate bollire per 2-3 minuti, l’acqua con lo zucchero. Ponete i piccoli babà o il babà grande su di un piatto e bagnatelo con lo sciroppo e al momento di servire in tavola concludete bagnando il babà con il rhum.

Con la fine dell'estate e l'inizio della stagione invernale, ci prepariamo ad affrontare le buie giornate fredde e piovose tipiche della stagione, che spesso creano depressione e tristezza. Per tutti i meteopatici e non solo, una bella ricetta a base di peperoncino, il ciliegino per l'esattezza. Le proprietà  salutari del peperoncino sono moltissime e non solo quelle di antidepressivo naturale; è infatti un ottimo digestivo capace di disinfettare l'intestino e migliorare l'elasticità  della arterie, grazie alle sue proprietà  vasodilatatrici e antiossidanti. Inoltre è stato dimostrato che il peperoncino costituisce un buon anestetico e un buon analgesico contro le emicranie più forti: strofinato su un muscolo dolorante produce un effetto anestetico prolungato; strofinato sulle tempie (facendo naturalmente attenzione agli occhi) provoca un vero sollievo per chi soffre di mal di testa.

Ma veniamo alla vera e propria ricetta ovvero 'Peperoncini ripieni'.

TEMPO DI PREPARAZIONE

• 120 min + riposo

INGREDIENTI

• Peperoncini ciliegino
• Tonno sott'olio
• Acciughe sott'olio
• Capperi dissalati
• Olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

Pulite bene i peperoncini; togliete la calottina e i semini all'interno. Molto importante è dotarsi di guanti da cucina ed eventualmente anche di occhiali e mascherina protettiva. Eviterete di bruciarvi le mani e irritare gola e occhi: fate molta attenzione! Una volta puliti, sbollentate i peperoncini in acqua e aceto (3/4 d'acqua 1/4 d'aceto), per massimo 3 minuti non di più. Toglieteli con un schiumarola e metteteli su un canovaccio capovolti, per una nottata in modo da farli perdere tutta l'acqua. Preparate una mousse di tonno con il tonno sgocciolato, le acciughe sott'olio e i capperi. Passate tutto al mixer. Per le dosi vi forniamo un'indicazione: per ogni 100 gr di tonno, 2 filetti di acciughe, un cucchiaino di capperi; potrete variarle in base ai vostri gusti. Iniziate a riempire i peperoncini aiutandovi con un cucchiaino o la punta di un coltello tonda; fate questo lavoro con molta delicatezza per evitare di rompere i peperoncini; pressate bene all'interno la mousse di tonno in modo da non lasciare vuoti. Appena finito ponete i peperoni in vasetti piuttosto larghi mettendoli con la parte del ripieno rivolta verso l'alto in modo da non far perdere il ripieno stesso. Ricopriteli con del buon olio extravergine d'oliva, chiudete bene il vasetto e fate riposare per almeno un mese. In questo modo di insaporiranno e saranno pronti per essere serviti in tavola.

I peperoncini ripieni sono un ottimo antipasto da servire anche come stuzzichino durante un aperitivo. Buon lavoro e buon appetito!

Matriciana o Amatriciana questo è il problema!
Ormai il quesito è vecchio, visto e rivisto e non saremo certo noi i primi ad introdurlo e neanche gli ultimi. Il fatto è che ancora molti non sanno la differenza, se esiste, tra questi due tipi di sugo e la loro reale origine: in questa occasione cercheremo di fornirvi la nostra spiegazione e la nostra ricetta dell’una e dell’altra. Naturalmente vi invitiamo ad intervenire e a dare la vostra versione sulle origini e la vostra ricetta.

Ma procediamo con la spiegazione.
Le scuole di pensiero sulla nascita del nome sono diverse:

c’è chi sostiene che il sugo in oggetto derivi da Amatrice, paese in provincia di Riete, annesso prima all’Abruzzo, piatto caratterizzato dall’assenza di aglio e cipolla, una ricetta nata dalla povera gente; si parla quindi di Amatriciana.

Altri sostengono invece che la ricetta sia romana e che il termini di matriciana derivi dalla matriarcallità tipica delle società agropastorali dei Monti Sibellini; in questo caso dobbiamo rifarci all’istituto del ‘matriarcato’ dove questo piatto veniva usato in riti particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’alto Lazio, e in assenza di maschi, che appunto venivano esclusi e tenuti allo scuro.

Ancora matricina si farebbe derivare da una pianta erbacea aromatica la 'matricale' che veniva usata nel sugo ma che ormai purtroppo non si usa più, ma che comunque è rimasta nel nome.

Infine il nome si fa derivare dal latino ‘matara’, nome con cui, ai tempi degli antichi Romani, venivano indicati particolari vasi dove era conservato il pomodoro usato per il famigerato sugo; del resto tutt’oggi con il termine di "matraccio" si indica il recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.

Quindi se queste sono le origini, c'è differenza tra Amatriciana e Matricina e quale?
In effetti se risaliamo alle origini delle due ricette, possiamo dire che l’ Amatriciana, tipica di Amatrice, è caratterizzata dall’assenza di sugo e cipolla, l’attuale pasta alla Gricia romana; mentre la Matriciana di Roma, prevede sugo di pomodoro e cipolla.

In realtà nel tempo la classica Amatriciana originaria di Amatrice è uscita dal ristretto ambito della provincia, grazie al flusso di genti che dal paese si recavano nella Capitale. Molti iniziarono a lavorare nei grandi alberghi come garzoni di cucina. È proprio in questi ambienti che l’originale Amatriciana trova la sua unione con il pomodoro diventando quindi l’attuale ricetta che oggi conosciamo.

Noi abbiamo deciso di rimanere fedeli alla distinzione tra i due sughi fornita adesso, mettendo tuttavia a fattor comune il sugo di pomodoro, diventato ingrediente base anche per il sugo di Amatrice.
Di seguit i link alle due ricette:

spaghetti alla matriciana
spaghetti all'amatriciana

Vi invitiamo nuovamente a fornirci le vostre versioni e chiudiamo dandovi un’informazione che sicuramente gli estimatori dello spaghetto all’amatriciana apprezzeranno, ovvero la sagra degli spaghetti all'amatriciana che si tiene in Amatrice, generalmente durante l'ultimo fine settimana di agosto; e ancora la sagra degli spaghetti alla gricia che si tiene in Grisciano, paese sulla via Salaria non lontano da Amatrice, sempre in agosto. Aspettiamo notizie da chi già avesse partecipato alle suddette sagre.